Cozonac după reţeta mamei (Moldova)

Culinar.romaningermania.ro vă oferă o reţetă de cozonac moldovenesc.

Ingrediente: 1 kg făină, cinci ouă (3 se pun cu albuş şi gălbenuş, 2 – numai gălbenuşurile, fără albuşuri), 250 de grame de zahăr, lapte (pregătiţi aproximativ un sfert-până la jumătate de litru, însă poate să vă mai rămână), ulei pentru frământat (până la 100 ml), drojdie pentru 1 kg de făină (scrie pe plic pentru ce cantitate de făină o puteţi folosi), esenţe (coajă de lămâie BIO, vanilie, rom) şi un praf de sare. Pentru umplutură: zahăr cu cacao (şi nucă măcinată), rahat, stafide (după preferinţe).

Cum procedăm?

1. Se lasă ingredientele la temperatura camerei cel puţin 2 ore, iar în bucătărie trebuie să fie cald nu doar cât se face cozonacul, ci până după răcirea lui!
2. Se face întâi „plămădeţul”, amestecând drojdia cu un praf de zahăr, se freacă bine, apoi se adaugă puţin lapte călduţ şi puţină făină, numai cât să se îngroaşe puţin amestecul. Laptele nu trebuie să fie nici rece, dar nici fierbinte. Dacă opăriţi drojdia, cozonacul nu va mai creşte. Apoi, amestecul se lasă la căldură, până creşte (aproape de o sursă de căldură, va creşte în 2-3 minute sau mai puţin). Dacă nu creşte, aţi greşit ceva şi repetaţi operaţiunea cu plămădeţul. Nu continuaţi cu cel care nu a crescut deloc sau cu cel care a crescut  foarte greu (dacă puneţi prea multă făină va creşte mai greu, este normal).
3. Ouăle (3 ouă întregi şi 2 gălbenuşuri) se amestecă cu un praf de sare, apoi cu zahărul, esenţele, coaja de lămâie.
4. În făina aflată într-un vas mai mare se face o deschizătură la mijloc – unde se adaugă ouăle, apoi plămădeţul, după ce acesta a crescut.
5. Se amestecă puţin şi se completează cu lapte (călduţ!) doar atât cât mai trebuie încât să nu devină aluatul prea moale.
6. Se frământă cu mâinile înmuiate în ulei (călduţ). Mai întâi, coca „se bate”, apoi se împătureşte încontinuu (colţurile se adună în mijloc, apoi aluatul se întoarce invers şi se frământă şi iar se vor aduce colţurile spre mijloc şi tot aşa), timp de vreo 10-15 minute.
7. Se lasă la crescut la cald.
8. În acest timp se pregătesc două tăvi de cozonac şi când aluatul a crescut, se formează cozonacii şi se mai lasă la crescut în tăvi. Atenţie: tăvile trebuie umplute doar pe jumătate, deoarece în caz contrar cozonacul creşte şi se revarsă peste margini. Bineînţeles, tăvile vor avea în ele hârtie de copt sau vor fi unse cu ulei şi tapetate cu făină.
9. Când tăvile vor fi pline, cozonacii se pot unge deasupra (mama unge fiecare cozonac cu un ou bătut foarte bine, dar eu folosesc un amestec compus dintr-un gălbenuş, câţiva stropi de lapte şi câteva grame de zahăr). Cozonacii astfel formaţi se pot presăra cu mac şi se dau la cuptorul bine încălzit (în jur de 185 grade C).
10. Cozonacii se coc la foc potrivit (puţin „mai iute” la început, cam 185-190 de grade C, apoi la 175-180 de grade C). În 40 de minute puteţi verifica cu scobitoarea dacă sunt copţi (înţepaţi-i şi, dacă scobitoarea iese perfect curată, sunt gata!).
11. Cozonacii se scot pe un fund de lemn, iar dacă sunt mari foarte bine crescuţi este bine să stea pe o parte. Se pot acoperi cu un ştergar curat până se răcesc (dar nu foarte gros, ci cu ţesătura normală), astfel încât coaja, bine rumenită, să nu fie prea tare.

Dintr-un kilogram de făină (din cantităţile de mai sus) ies doi cozonaci mari.

„Secretele” unui cozonac reuşit:

• toate ingredientele trebuie lăsate cel puţin două ore la temperatura din bucătărie, să nu fie reci!
• nu se pune nimic rece sau fierbinte, fiindcă atunci drojdia nu va mai creşte (să fie totul călduţ, la temperatura mâinii);
• drojdia să fie proaspătă. Se poate face şi cu drojdie uscată, respectând instrucţiunile de pe plic, dar mai bine cumpăraţi drojdie proaspătă;
• dacă sunteţi începătoare sau începător, după caz, mai bine să aveţi o cantitate dublă de drojdie. În caz că „plămădeţul” nu creşte, înseamnă că aţi pus laptele prea fierbinte şi atunci mai bine o luaţi de la capăt cu această operaţiune decât să rataţi cozonacii;
• umplutura cu cacao este una „uscată” (zahăr-cacao-puţină nucă măcinată);
• cozonacul (sulul) se înfăşoară cât mai strâns, pentru a ieşi frumos modelul cu cacao (în secţiune);
• în bucătărie să fie cald, temperatura constantă şi, pe cât posibil, să nu fie curent, de exemplu uşa care se deschide tot timpul;
• atunci când sunt scoşi cozonacii din cuptor, ei trebuie să fie păstraţi în bucătărie până se răcesc bine; nu-i daţi la rece cât sunt încă fierbinţi ori calzi fiindcă se vor face cleioşi înăuntru!
• ultima parte, coptul, este deosebit de importantă. Dacă focul e prea mic, pot ieşi închişi la culoare (stau prea mult la cuptor), dacă e focul mare şi se coc prea repede iarăşi nu e bine (înăuntru vor rămâne necopţi;
• doar încercând această reţetă veţi reuşi să vedeţi cum se coc cel mai bine la cuptorul dumneavoastră.

Note:

Aceasta este reţeta mamei mele, care face nişte cozonaci grozavi. O reţetă din Moldova, mai exact de la Galaţi. Poate am omis unele lucruri importante, tocmai fiindcă am participat ani de zile la prepararea acestui cozonac (în copilărie ţineam de marginile ligheanului în care mama frământa) şi poate unele amănunte importante mi se par fireşti şi nu le-am mai notat, aşa că, dacă aveţi întrebări, le aştept.

Reţeta cozonacului şi modul de preparare al acestuia le cunosc demult, dar dar primii cozonaci i-am făcut în urmă cu vreo 5-6 ani (cred că sunt cei din imagine). Deci şi începătorii pot încerca. Dacă urmăriţi pas cu pas reţeta şi sugestiile mele nu se poate să nu vă iasă! Cozonacul mi-a ieşit de fiecare dată (uneori mult mai crescut decât cel din poză). Am încercat însă o dată, pe baza acestei reţete şi a acestor proceduri, şi un cozonac mai „bogat” (cu 6 gălbenuşuri şi două ouă întregi la 1 kg de făină, iar restul cantităţilor mărite „la ochi”). A ieşit foarte pufos, dar în esenţă nu mult diferit faţă de cel prezentat, aşa că recomand reţeta mamei.

Spor la făcut cozonaci şi poftă bună!